우리에게 ‘짜다’는 맛으로 더 쉽게 이해되는 물질이 있다. 바로 ‘소금’이다. 소금은 흔한 것 같지만 자연에서 구하려면 쉽게 얻기 어렵고, 또 음식에서 산업 소재까지 생활 구석구석에서 쓰이고 있는 만능 물질이다. 소금이 우리 일상생활에서 마법과도 같이 활용되는 다양한 쓰임새를 알아보자.

다양한 맛을 조절하며
음식에 감칠맛을 더해주는 소금

소금은 짠맛을 대표한다. 짠맛은 독특한 성질이 있는데, 다른 맛과 상호작용을 하여 맛을 바꾸기도 하고 강화하기도 하며, 신맛을 많이 줄여주기도 한다. 매실장아찌를 만들 때 소금을 넣는 것은 강한 신맛을 줄이기 위한 것이다. 필리핀 등 열대 지방에서는 신맛이 강한 애플망고를 소금에 찍어 먹는다. 반면에 소금은 단맛을 강화시키기도 한다. 스프 등 국물이 있는 음식도 달게 느껴질 때가 있는데, 이렇게 단맛을 돋우는 소금의 농도는 0.2 퍼센트이다. 단팥죽에 소금을 넣거나 수박, 토마토, 딸기 등에 약간의 소금을 뿌리는 것도 이와 같은 원리를 이용한 것이다. 또한 쓴맛을 조정해주기도 하는데, 카페인 용액에 아주 소량의 소금을 넣으면 맛이 부드러워진다. 요즘 인기 있는 솔트커피가 이러한 원리인 듯하다. 요리에서 소금이 중요한 것은 감칠맛을 유도하는 마력을 지니고 있기 때문이다. 소금이 글루타민이라는 단백질과 반응하면 마치 조미료를 뿌렸을 때와 같은 감칠맛을 낸다. 새우를 구울 때 소금을 뿌리는 것, 가다랑어포(가쓰오부시)로 국물을 내는 것, 된장을 만들 때 콩으로 만든 메주에 10 퍼센트 이상의 소금을 첨가하는 것, 그리고 소금이 많이 포함되었지만, 젓갈이 짜지 않은 것도 소금이 글루타민과 반응하여 감칠맛을 내는 덕분이다.

삼투압의 원리를 활용한
식재료의 보존

소금은 나트륨에 의한 삼투압 작용으로 우리 인체의 중요한 생리현상을 이끌어 주는데, 이러한 성질은 음식을 만들 때에도 이용된다. 나트륨과 염소는 다른 원소들과 결합하려는 친화력이 매우 강한 물질이어서 인체뿐 아니라 음식을 만들 때도 삼투압 현상을 일으킨다. 사람들은 이 삼투압 현상을 식재료에서 물기를 빼는 데 활용한다. 예를 들어 김치를 담글 때 우선 배추를 절여 배추 속의 수분을 빼는 과정을 ‘숨을 죽인다’고 하는데, 이는 삼투압 작용으로 배추 속 수분이 빠져나가는 것을 말한다. 삼투압의 성질을 이용해 물기를 없애는 탈수 작용은 음식을 상하게 하는 미생물의 세포를 파괴하거나 번식을 억제시킨다. 채소나 축산물, 수산물을 염장(鹽藏)하는 것도 이러한 보존 기능을 활성화한 것이다. 삼투압 현상을 목적으로 소금을 사용한다면 농도는 최소한 10 퍼센트 이상이어야 효과가 있다. 소금은 단백질을 응고시키는 작용도 한다. 달걀 요리에 소금을 쓰면 흐물대던 달걀이 단단해지고, 생선에 쓰면 생선의 근육을 경직시킨다. 소금은 비타민 C의 산화를 막는 작용도 하는데, 야채나 과일 주스를 만들 때 소금을 넣어 0.5 퍼센트 정도의 염분 농도를 만들어주면 비타민 C가 유지된다. 시금치 등 녹색 채소를 삶을 때도 소금을 넣어 1~2 퍼센트의 염분 농도를 만들어주면 오랜 시간 녹색이 유지된다.

음식에서 산업 소재, 의료용품까지
활용되는 만능 물질

이밖에도 소금은 우리가 인식하지 못하는 생활의 여러 분야에 두루 쓰이고 있다. 먼지가 날리는 운동장이나 경기장 또는 눈이 쌓인 도로에 소금을 뿌리는 것 정도는 많은 사람들이 알고 있겠지만, 기원전 1200년 경부터 금을 정련하기 위해서도 소금을 이용했고, 소다, 표백제, 합성고무, 가죽제품 등을 생산하는 과정에서도 소금은 중요한 재료 중 하나로 쓰인다. 생리식염수 등의 의료용품 제조에도 소금이 쓰이고 있는데, 그 용도가 무려 1만 4000여 가지나 된다. 너무나 흔하고 오랫동안 사용해 온 까닭에 어떤 생각도 하지 못했던 소금이야말로 진정한 마법의 알갱이가 아닐까?

출처 : [소금, 마법의 하얀 알갱이], 2020, 지성사, 박흥식, 박용주 저